การทำไวน์ผลไม้                ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13 % นิยมทำจากผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะยม มะขาม โดยใช้เชื้อยีสหมักน้ำตาลในน้ำผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วัน จนถึง 1 เดือน           อุปกรณ์ที่ใช้ทำไวน์                        1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร                        2.สำลีหรือหลอดดักอากาศ                        3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หม้อต้ม เตาแก๊ส มีด กรวย ทับพี เขียง ผ้าขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน                        4. เทอร์โมมิเตอร์         เชื้อยีสที่ใช้หมักไวน์          มี 2 ชนิด                        1. ยีสต์สด เป็นเชื้อยีสต์สายพันธุ์บริสุทธิ์ใช้หมักไวน์จะได้รสชาติดี ในการใช้ต้องเตรียม ลงในน้ำผลไม้ เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรงเต็มที่ ก่อนผสมลงในถังหมักขนาดใหญ่                        2. ยีสต์แห้ง เป็นเชื้อยีสต์ชนิดเดียวกับที่ใช้หมักขนมปัง มีจำหน่ายทั่วไป ขนาดการใช้  2 ช้อน ชาต่อน้ำผลไม้ 20 กิโลกรัม          การเตรียมหัวเชื้อยีสต์สด                 นิยมเตรียมในน้ำผลไม้ที่จะทำไวน์ วิธีคือ ต้มน้ำผลไม้ตามสัดส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวด แม่โขงประมาณครึ่งขวด เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง ให้เติมยีสต์สดโดยใช้ยีสต์สด 1 หลอด ต่อน้ำผลไม้ 1 ถึง 2 กิ โลกรัม ปิดจุกด้วยสำลีให้แน่น เก็บใว้ประมาณ 1 ถึง 2 วัน ให้สังเกตุ น้ำผลไม้ที่มีเชื้อยีสต์เต็มที่ขุ่นขึ้น และ เดือด จึงให้เติมลงในถังหมักขนาดใหญ่ โดยใช้หัวเชื้อ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เชื้อยีสสดมี ขายที่ ร้านขายเชื้อเห็ด หน้า ม.เกษตรศาสตร์ )           วิธีการหมักไวน์                         1. หลังจากเติมเชื้อยีสต์แล้ว ปิดจุกด้วยสำลี หรือหลอดดักอากาศ นำไปหมักใว้ ประมาณ 7 วัน ถึง 1 เดือน โดยสังเกตุปฏิกริยาเมื่อการหมักสิ้นสุดลง( น้ำผลไม้จะเริ่มใสไม่มีฟองอากาศจากการ เดือด และมักจะมีตะกอนข้นขุ่น                         2. อากาศหรืออุณภูมิรอบ ๆถังหมักไม่ควรสูงเกินไป ถ้าอากาศร้อนมากควรแช่ถังหมัก ใว้ในน้ำตลอดเวลา            การปฏิบัติหลังการหมัก                         1. เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ให้ทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทันที หากปล่อยทิ่งใว้ ไวล์จะ เสีย หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักไปเลย                         2. วิธีการฆ่าเชื้อยีสต์ ทำได้ 2 วิธี                               2.1 ต้มในหม้อต้ม โดยระวังไม่ให้ไวน์เดือด ให้ใช้อุณภูมิในการต้มเพียง 75 องศาเซน เซียส เป็นเวลาเพียง 15 นาที                               2.2 ใช้สารเคมี โปรแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิ้งใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบ่มไว้ในห้องเย็นเพื่อให้ไวน์ใส ก่อนบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป                                                    ไวน์สับปะรด                ส่วนผสม                         1.สับปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด                         2. น้ำตาลทราย                         3. เชื้อยีสต์                         4. น้ำสะอาด                 วิธีการทำ                         1. ต้มสับปะรดในน้ำ โดยใช้อัตราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 2 ส่วน ให้คั้นกรากออก                         2. เติมน้ำตาลโดยใช้น้ำสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม                         3. ต้มให้เดือด แล้วบรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมใว้แล้ว ปิดฝาขวด แล้วทิ้งใว้ให้เย็น                         4. เปิดฝาขวดแล้วนำเชื้อยีสต์ที่เตรียมใว้มาเติมลงในขวดแล้วปิดฝาขวดด้วยสำสีหรือหลอดดักอากาศ                         5. หมักใว้ 7 วัน ถึง 1 เดือน จึงทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่เหลืออยู่แล้วถ่ายไวน์ออกจากถังหมัก นำไปบรรจุขวดแล้วแช่เย็นเพื่อให้ไวน์ใสต่อไป                ข้อควรระวังในการทำไวน์                         ความสะอาดของเครื่องมือ และ ควรตรวจสอบขั้นตอนการหมักทุกขั้นตอน เพื่อป้องกันไวน์เสีย                                                              ไวน์กระเจียบ                ส่วนผสม                     1. น้ำสะอาด             10        กิโลกรัม                          2. เนื้อกระเจียบแห้ง   2        ขีด                          3. น้ำตาลทราย          1.90    กิโลกรัม                          4. ยีสต์                      1         ช้อนชา                 วิธีการทำ                         1. ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดให้ใส่กระเจียบแห้งลงไป 10 นาที                          2. กรองเอากรากออกด้วยผ้าขาวบาง                          3.ตั้งไฟแล้วใส่น้ำตาลลงไปให้เดือดสัก 5 นาที                          4. ยกลงแช่น้ำเย็น                         5. ใส่ยีสต์ลงไปแล้วนำใส่ถังหมักต่อไป                          6. ให้ใส่สายยางลงไปในถังหมักไม่ให้ปลายสายยางด้านในถังจมน้ำไวน์ใว้เพื่อไม่ให้อากาศ ภายนอกเข้าถังโดยผ่านอากาศภายในถังหมัก หลังจากนั้นใช้ดินน้ำมันพอกปากถังให้สนิทไม่ให้รั่ว แล้วทิ้ง ใว้ประมาณ 7 ถึง 15 วัน                          7. แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณภูมิ 75 องศาเซนเซียส แล้วนำมาแช่น้ำเย็นเพื่อทำการ น็อกเชื้อ                                     .....จบ.....